‘Nduja calabrese: Il salume esplosivo

Daniela 10 Febbraio 2025

Indice

Presentazione

Se siete deboli di cuore o avete il palato sensibile, vi consiglio di prendere un bel bicchiere di latte prima di continuare. Perché oggi vi guiderò nella preparazione della ‘nduja calabrese, ovvero il salume più temuto dai deboli di stomaco e il più amato dagli amanti del fuoco sacro del peperoncino.

'Nduja calabrese: Il salume esplosivo'Nduja calabrese: Il salume esplosivo — Nduja calabrese Il salume esplosivo

Nata per non buttare via nulla del maiale (perché in Calabria, il maiale è sacro quanto il peperoncino), la ‘nduja è diventata un simbolo della cucina italiana e un’arma non convenzionale contro gli amici che “non amano il piccante”.

E ora, mani in pasta e prepariamoci a domare questa bestia infuocata!

Dati Tecnici

Caratteristica	Valore
Tempo di preparazione ⏰	6 ore
Affumicatura 📝	10 giorni
Stagionatura 🌟	3-5 mesi
Difficoltà ✨	Medio-Alta
Dosi 🍔	1,5 Kg di ‘nduja

Ingredienti

Ingrediente	Quantità	Kcal per 100g
Lardello di maiale 🥩	1 Kg	765
Peperoncini dolci freschi 🌶	150 g	40
Peperoncini piccanti essiccati 🌶🔥	50 g	325
Sale fino 🧂	30 g	0
Budello cieco 🥩	q.b.	N/D

Valori Nutrizionali per Porzione

Nutriente	Valore
Calorie	450 kcal
Proteine	15g
Grassi	40g
Carboidrati	3g
Peperoncino	Troppo

Preparazione

1. Pulizia del Budello: La Prova di Coraggio

Se pensate che la cucina sia solo arte e poesia, vi sbagliate di grosso. Qui si parte con una prova di forza: prendere il budello, rovesciarlo come un calzino e lavarlo accuratamente con acqua e sale. Ricordatevi di farlo bene, perché il budello non nasce profumato di lavanda.

Dopo il lavaggio, lasciarlo in ammollo con acqua e aceto per 3-4 ore. Questo passaggio vi regalerà un profumo in cucina che vi farà sentire come in una norcineria del ‘700.

2. Il Peperoncino: Lacrime e Dolore

Ora passiamo ai peperoncini essiccati. Li dovrete macinare finemente, ma ATTENZIONE: questo è il momento in cui capirete se avete mai amato davvero i vostri occhi. Un consiglio? Maschera da sub e finestra aperta.

A parte, tritate la carne di maiale insieme ai peperoncini dolci. Se il vostro tritacarne sopravvive al primo giro, ripassate tutto almeno un’altra volta.

3. Impasto: L’Alchimia del Fuoco

In una ciotola gigante (tipo quella della nonna che ha visto almeno tre generazioni di impasti), unite carne tritata, peperoncino piccante in polvere e sale. Mescolate con le mani fino a ottenere una pasta omogenea e lasciatela riposare per 4-5 ore. Questo aiuta i sapori a mischiarsi e a prepararsi a colpire chiunque proverà il primo morso.

4. Insaccatura: La Sfida della Precisione

Con l’aiuto di una macchinetta insaccatrice, riempite il budello con l’impasto. Evitate bolle d’aria (che potrebbero rovinare tutto) forando con un ago qua e là. Chiudete con dello spago da cucina, un po’ di peperoncino piccante sulle estremità e legate l’insaccato tutto intorno come fosse un arrosto.

5. Affumicatura: Il Fumo Sacro

Appendetela in un luogo adatto e affumicatela per 10 giorni, bruciando legno di robinia o di ulivo per circa mezz’ora al giorno. Se vedete fantasmi di maiali antichi comparire nel fumo, sappiate che siete sulla buona strada.

6. Stagionatura: La Prova della Pazienza

Lasciate la ‘nduja stagionare per 3-5 mesi in un luogo fresco e asciutto. Quando sarà pronta, l’esterno sarà scuro e l’interno di un rosso vivo infernale.

Conservazione

Potete lasciarla nel budello o conservarne il contenuto in vasetti di vetro sterilizzati, coperti d’olio. Ricordate di controllare che sia sempre ben immersa nell’olio per evitare che si asciughi e perda la sua anima piccante.

Ultimo consiglio: igiene assoluta! Il peperoncino è l’unico conservante naturale qui, quindi lavate e sterilizzate tutto. Nessuno vuole una ‘nduja contaminata!