La Genovese: cipolle, pazienza e magia

Presentazione

La Genovese, contrariamente a quanto il nome suggerisca, non ha nulla a che fare con Genova. Se chiedete a un ligure di prepararvela, probabilmente vi guarderà come se aveste chiesto una pizza senza impasto. Ma a Napoli? Ah, lì la storia cambia: si tratta di una ricetta sacra, una prova di resistenza culinaria che mette alla prova la vostra pazienza e il vostro olfatto. Perché diciamolo, affettare un chilo e mezzo di cipolle è l’equivalente gastronomico di guardare un film strappalacrime. Ma tranquilli, il gioco vale la candela!

Dati tecnici

Valori nutrizionali (per porzione)

Ingredienti

Preparazione

1. Preparare i fazzoletti e la pazienza

Iniziamo dalla parte più drammatica: tagliare le cipolle. Armatevi di un buon coltello e di una scusa per giustificare le lacrime: “No, non sto piangendo, sono le cipolle!”. Affettatele sottilmente, in modo che si sciolgano durante la cottura.

2. Il soffritto della vita

In una pentola capiente (e con capiente intendiamo ENORME), versate abbondante olio extravergine d’oliva e fate soffriggere le cipolle, il sedano e le carote a fuoco basso. Lasciatele cuocere finché non diventano morbide e traslucide.

3. La carne fa il suo ingresso

Aggiungete il manzo tagliato a pezzi, il mazzetto odoroso legato con lo spago (sembra superfluo, ma è per non doverlo rincorrere a fine cottura). Salate e fate insaporire per qualche minuto.

4. La lunga attesa

Coprite la pentola e dimenticatevi della vita sociale per almeno 3 ore. Niente acqua o brodo: le cipolle, più fedeli di certi amici, rilasceranno abbastanza liquido per mantenere tutto succoso.

5. Il gran finale

Passate le 3 ore, sfumate con il vino bianco e lasciate cuocere ancora un’ora, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, buttate le zite in acqua bollente salata. Scolate la pasta al dente e tuffatela nella pentola con il sugo. Mantecate bene e servite con Parmigiano e pepe (se siete dei puristi, fate finta che non abbia scritto il Parmigiano).

Varianti della Genovese

• Genovese di polpo: stessa procedura, ma con polpo al posto della carne.
• Paccheri con biancostato: sostituite il taglio di carne per un sapore più deciso.
• Versione con pomodorini: per chi proprio non sa resistere al rosso nel piatto.
• Genovese con strutto o burro: per gli amanti del colesterolo e della tradizione.
• Aggiunta di acqua: rende il tutto più cremoso, ma non ditelo ai puristi!

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Daniela

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