Focaccia alla Genovese: la Fügassa Perfetta
INTRODUZIONE: Un Classico che Fa Sorridere
La focaccia alla genovese, o come dicono i liguri, “fügassa”, è uno di quei piatti che, se non l’hai mai provato, ti stai perdendo un pezzetto di paradiso croccante. Questa delizia ha tutto: una crosticina dorata e fragrante, un cuore soffice che ti abbraccia come una nonna, e quei buchi pieni di olio e salamoia che, fidati, ti faranno sognare di trasferirti in Liguria solo per mangiarla ogni giorno. Ma come fare una fügassa degna di tale nome? Beh, non è per nulla complicato, ma richiede un po’ di pazienza e tanto amore. Ecco qui la guida definitiva, con un pizzico di ironia, perché la cucina è anche divertimento!
INGREDIENTI (per due teglie da 30×40 cm)
- 400 g di farina 00 (W=280, sì, anche le farine hanno il loro punteggio!)
- 250 g di farina Manitoba (W=400, come la farina che ha vinto le Olimpiadi)
- 335 g di acqua (a temperatura ambiente, non glaciale, per favore)
- 13 g di sale fino (o quanto basta per non sembrare un cuoco senza palato)
- 10 g di malto (no, non quello della birra!)
- 18 g di lievito di birra fresco (che, no, non è il lievito della pizza del venerdì sera)
- 30 g di olio extravergine di oliva (per ungere teglie, dita e anima)
Per la salamoia (che non è un elisir magico, ma quasi):
- 200 g di acqua
- 10 g di sale
- 60 g di olio extravergine di oliva (rigorosamente ligure, se possibile)
1. PRIMA MOSSA: La Magia dell’Impasto
In una ciotola capiente, mescolate la farina 00 con la Manitoba. Fate un piccolo vulcano di farina e versate quasi tutta l’acqua al centro. Con una spatola (o marisa, se volete sentirvi professionali), mescolate come se steste facendo una pozione magica, finché la farina non si sarà innamorata dell’acqua. A questo punto, aggiungete il malto (no, non quello per fare la birra) e mescolate ancora. Solo dopo che l’acqua e la farina si sono ufficialmente sposate, buttate il sale e il lievito di birra. Sì, proprio così, tutto insieme.
2. MUSCOLI, PERCHÉ L’IMPASTO VA LAVORATO
Ora, non pensate che questo sia il momento per una pausa caffè! È qui che l’impasto ha bisogno di voi. Impastate energicamente con le mani, proprio come se foste dei maestri panettieri, finché l’impasto non diventa liscio come una battuta ben riuscita. Se vi stancate (e vi stancherete), ricordate che la focaccia non ha fretta. Quando la palla di impasto sarà bella e omogenea, aggiungete l’olio. È come dare all’impasto una crema idratante: si sentirà subito meglio, e voi anche.
3. IL RIPOSO È SACRO (PER L’IMPASTO E PER VOI)
Ora che avete l’impasto dei vostri sogni, dividetelo in due e lasciatelo riposare sotto un panno per almeno mezz’ora. Questo è il momento perfetto per prendervi un meritato break (o per raccontare a tutti i vostri amici che state facendo la vera focaccia genovese e aspettarvi una standing ovation su WhatsApp). L’impasto nel frattempo si rilasserà e sarà pronto per essere modellato.
4. STENDIAMO L’IMPASSO
Ungete bene le vostre teglie con olio extravergine d’oliva (siate generosi, non è il momento di essere tirchi). Prendete un panetto e, su un piano leggermente infarinato, cominciate a stenderlo delicatamente con le dita. Niente rulli di precisione qui, solo i polpastrelli amorevoli. Fate in modo che l’impasto copra circa il 70-80% della teglia e poi lasciatelo riposare ancora un po’. La pazienza, come sempre, è la chiave.
5. I BUCHI: LA FIRMA DELLA FOCACCIA
La fase più divertente di tutte: fare i buchi. Con tre dita (indice, medio e anulare, proprio quelli), cominciate a fare delle pressioni sull’impasto, creando i famosi “crateri”. Non abbiate paura di affondare, anzi, i buchi devono essere profondi. Quando avete finito, versate la salamoia e l’olio direttamente sopra l’impasto. I buchi si riempiranno di questa deliziosa miscela e daranno alla vostra focaccia quel sapore inconfondibile.
6. IL FORNO: IL GRAN FINALE
Ora che la focaccia è ben “bucherellata” e ricoperta di salamoia, è tempo di farla cuocere. Preriscaldate il forno a 230°C e infornate la vostra creazione per 15 minuti. Non di più, non di meno. Quando la superficie è dorata, tiratela fuori e lasciatela riposare giusto qualche minuto. Servite la focaccia tiepida e preparatevi a vedere facce estasiate. Se qualcuno osa chiedere il ketchup, vi autorizzo a guardarli con disprezzo.
CONSERVAZIONE (SE MAI AVANZASSE, IMPOSSIBILE)
La focaccia si conserva per un giorno massimo in un sacchetto di carta. Se volete congelarla, fatelo una volta cotta. Ma, davvero, chi riuscirebbe a non mangiarla tutta subito?
I CONSIGLI DELLO CHEF (E UN PIZZICO DI SAGGEZZA)
- Non abbiate fretta. La focaccia è come la vita: più tempo gli dai, più bella diventa.
- Scegliete un buon olio d’oliva, perché sarà lui a fare la magia. Olio di scarsa qualità? No, grazie.
- Se volete fare gli splendidi, spolverate un po’ di sale grosso sopra la focaccia appena sfornata. Non è tradizionale, ma fa la sua figura.
Ecco a voi la focaccia (fügassa) alla genovese, il panico dei lievitati per eccellenza! Preparatela con amore, condividetela e, soprattutto, mangiatela al più presto… prima che si raffreddi!
Se siete amanti delle focacce provate queste varianti:
Focaccia allo yogurt
Focaccia ad alta idratazione
Focaccia dolce
focaccia morbida
